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NOTRE HISTOIRE

Traditions et Familial

A notre retour du Japon en 2006, nous avons vu émerger en France de nombreux “restaurants japonais”, nous constations déjà à l’époque qu’ils étaient différents de ceux que nous connaissions au Japon.

Cela nous étonne encore aujourd’hui puisqu’au Japon les restaurants à sushis “shushiya”  proposent exclusivement sushis et sashimis. Vous n’y trouverez ni yakitori, ni gyoza ou ramen, et encore moins du riz long, hérésie dans un pays si fier de la culture de son riz rond japonais.

 

En France, la majorité de ces restaurants ont des menus presque identiques. Un grand nombre d’entre eux se décrivent comme des restaurants à sushis, mais proposent aussi de nombreux plats de la cuisine japonaise.

Les “franchises” à sushis en sont un parfait exemple et vont même jusqu’à réinventer totalement le sushi. L’imagination de certains est telle qu’ils créent de nouvelles recettes à base de “sushi sucrés” ou de “sushi au foie gras”. Heureusement pour la gastronomie nippone, certaines nouvelles compositions de sushis sont un peu plus respectueuses des traditions, comme le très connu “california roll” qui n’est pas d’origine japonaise, puisque créé aux USA  par un cuisinier japonais qui a dû “adapter” les sushis aux produits locaux.

 

Certains restaurateurs proposent aussi des plats en certifiant leur “authenticité japonaise” comme la très populaire “brochette boeuf-fromage”, recette pourtant inventée en France et totalement inconnue au Japon.

D’autres mettent en avant “ la qualité et la fraîcheur” de leurs produits, mais omettent de signaler qu’ils utilisent des produits industriels ou semi-industriels, et ne font que de l’assemblage.

 

S’approprier des recettes et laisser libre court à son imagination peut être une bonne chose si la démarche est honnête. Ce qui l’est beaucoup moins, c’est d’utiliser toute une culture culinaire, de profiter de sa notoriété, pour vendre très cher des produits qui ne respectent pas les méthodes de fabrication originales, et qui n’ont en fait de sushi que le nom.

 

De ces constatations nous avons décidé d’aller à contre-courant et d’en briser un peu les codes. Ne pas tomber dans ces dérives mercantiles pour essayer humblement de remettre un peu d’équilibre sur la balance.

Notre but n'est pas de confronter la culture Française et Japonaise, ou bien d'en faire un mélange culinaire nauséeux.

Mais d’expliquer de proposer et de promouvoir toute la diversité de la cuisine traditionnelle et familiale Japonaise telle que les Japonais la consomment au quotidien.

Mais ce que nous souhaitons aussi par dessus tout c’est en finir avec les amalgames et les incompréhensions récurrentes qui ternissent l'image de la gastronomie nippone.

Le Bento était un choix évident pour nous, cette boîte aux contenus appétissants et variés permet de marier la cuisine traditionnelle “washoku” et la cuisine populaire et familiale “yōshoku”. De plus sa conception permet de l’utiliser de 2 manières : sur place ou à emporter comme le font les Japonais dans leur vie de tous les jours.

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IDÉES REÇUES

Le Vrai du Faux

A la question : Vous êtes un restaurant japonais, pourquoi ne faites vous pas des sushi?

Nous avons plusieurs raisons :

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Devenir “maître sushi” ne s’improvise pas en une semaine de stage. Avoir fait un long apprentissage dans un Sushi-ya nippon est indispensable pour quiconque souhaite créer son propre restaurant à Sushi, et malgré cela les plus grands chefs de sushi comme "Jiro-San" passent toute une vie à perfectionner leur art.

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En 2016 il peut paraître facile de se fournir en poisson de qualité, ceci est vrai pour la cuisine française mais pas pour les sushis. Travailler et consommer du poisson cru requiert une pêche de qualité extra fraîche. De plus au Japon la très grande majorité du poisson est pêché avec une technique particulière : “l’ikejime”. Cette technique de pêche consiste à écraser le rhombocéphale du poisson à l’aide d’un crochet (cette partie du cerveau commande les nerfs), le coeur continue à battre et à pomper le sang, on coupe ensuite les artères situées au niveau des  branchies et de la  queue, le sang se trouve ainsi chassé à l’extérieur et son goût déplaisant ne vient pas affecter la chair. Grâce à cette technique la chair du poisson est encore “vivante” ses muscles bougent encore. Le résultat en bouche est incomparable, la saveur de ce poisson n’a rien à voir avec celle d’un poisson de pêche traditionnelle occidentale.   

 

Même si cela parait évident, le Sushi de qualité implique du poisson de qualité ce qui augmente sensiblement le coût final. Malgré tout il existe en France de nombreux restaurant de Sushi très abordables, il est donc probable que la qualité générale soit forcément en rapport avec le montant de la note finale.

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Pour toutes ces raisons, assembler des "boulettes de riz vinaigré" semi-industrielles comme tant d'autres le font en France serait pour nous une insulte à l'encontre des vrais chef à Sushi respectueux des traditions, qu’ils soient situés au Japon ou en France.

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Inversement, de part la quantité de ses produits de la terre, la cuisine traditionnelle et familiale japonaise est plus abordable. Malgré des coûts supplémentaires pour importer des produits japonais, nous voulons vous prouver qu’il est possible de faire de la cuisine japonaise en l’associant à des produits locaux frais et de qualité bio ou labellisés tout en permettant aux budgets limités de gouter à la véritable cuisine Japonaise.

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C’est justement parce que l’on nous pose cette question et que dans de rares cas certains doutent ouvertement de l'authenticité de notre Restaurant Japonais que nous souhaitons remettre un peu les choses à leur place. Pour lever toute ambiguïté une bonne fois pour toute. Au Japon les Sushis et Sashimi sont consommés occasionnellement et la plupart du temps pour des repas de fête. La majorité des repas sont composés de plats cuits à base de produits de la mer et surtout de la terre.

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Il est bon de rappeler aussi qu’au Japon il existe autant de restaurants qu’il existe de plats. Pour choisir un restaurant il faut se demander d’abord ce que l’on souhaite manger :  pour des sushis il faut aller dans un sushi-ya et vous n’y trouverez que des sushi et rien d’autre. Des ramens dans un restaurant de Ramen, des tempuras dans un restaurant de Tempuras, Restaurant de Soba, de Viande grillé, d'Okonomiyaki, de Tonkatsu etc…

Seuls les “Family restaurant” plus occidentalisés proposent une carte regroupant la majorité des recettes populaire japonaises

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